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Elegir un buen jamón

Elegir un buen jamón no es una tarea difícil. No hace falta ser un entendido ni un experto en la materia. En realidad, con un poco de experiencia, un buen ojo y un par de trucos podemos acertar en la mayoría de los casos, pero existen tantos mitos y tantas leyendas sobre este producto que no hacen más que confundirnos. Aquí dejamos algunos consejos sobre lo que debemos hacer.


1. La pezuña negra

Uno de los grandes mitos sobre el jamón ibérico es el color de la pieza: que si negro, que si castaño, caoba, rubio, blanco… en realidad, la raza ibérica del cerdo puede tener muchas coloraciones en la piel, pero la pezuña es siempre de color oscuro (más o menos con tendencia al negro). Si la pezuña es blanca, quiere decir que no es ibérico, y si vemos que el color negruzco desaparece al rascar con la uña es evidente que es una estafa (es decir, que está pintado).

El ibérico es el cerdo autóctono de la península que le da su nombre, y su carne, con poca grasa, es la mejor tanto para la salud como por su sabor.

 

2. ¿Jamón o paleta?

Otro de las grandes leyendas es si es mejor la pata delantera o trasera. En realidad, si la raza es ibérica, el animal ha vivido en semi libertad alimentándose sólo de bellota (y de lo que haya encontrado en el campo) y el proceso de curación ha sido bueno, la calidad de ambas es la misma. Más aún: a misma calidad, la paleta tiene un menor precio, pero sólo porque el peso es menor (es decir, el precio por kilo debe ser bastante parecido). Lo que ocurre es que la paleta, al ser más fina, produce la impresión externa de tener menos grasa, de tener una carne más magra, pero esto nos lleva al siguiente punto:

 

3. ¿El gordo o el flaco?

El cerdo ibérico de bellota se ha criado en las dehesas, que son zonas de campo abierto llenas de pendientes, de rocas, de salientes y de recovecos. Por tanto, ha hecho ejercicio, ha comido sólo lo que hay en el suelo sin añadidos ni cebo industrial. Por ello y por su propia raza sus jamones y paletas son delgadas, estilizadas, estrechas. Son siempre más largas que gruesas. Si ve un jamón gordo y ancho desconfíe: suele haber sido engordado a base de piensos de peor calidad y su carne tendrá más grasa y menos carne, y, sobre todo, un sabor peor.

Un buen jamón normalmente pesa entre 6 y 8,5 kilos, y una paleta entre los 4 y los 6, aunque por supuesto siempre hay excepciones. Si la pieza se sale mucho de estas cifras, desconfíe.

 

4. ¿Izquierdo o derecho?

El mito de que el cerdo duerme siempre sobre su parte izquierda está todavía por confirmar. Aunque así fuera, que esto confiera a esa parte mejores cualidades que a la derecha es como creer en las meigas: a lo mejor existen, pero sólo unos pocos las habrían visto.

 

5. Las marcas

Una marca conocida no garantiza un buen producto, igual que un secadero “artesanal” o una tienda “de pueblo” no tienen por qué ser de mejor calidad. Al final, lo mejor es la confianza: pregunte, busque, investigue, y siga a quien ya le haya convencido. Si tiene dudas lo mejor es probarlo: pida una pequeña cantidad y degústela, o requiera más información sobre las condiciones de cría, sobre el proceso, el secado, la conservación, etc. Normalmente los buenos productores le darán todo tipo de detalles e incluso le invitarán a visitarlo. No hay nada como probar uno mismo: la experiencia personal es la mejor garantía.

 

6. El ojo del que tiene ojo

Un buen jamón no tiene que ser “bonito”. Normalmente, todo lo contrario, especialmente en su parte interna, donde la pata fue despiezada. Esta parte suele ser irregular y con manchas de muchos colores: amarillos, verdes, azules, blancos, grises. Es el moho que indica que la pieza ha sido conservado y curado (y, depende del tiempo de curación y de las condiciones, pueden aflorar unos tonos u otros). El jamón es un producto envejecido, y la grasa sirve de alimento a un gran número de bacterias y gérmenes. No se preocupe porque no sólo no son nocivos, sino que son los responsables (en parte) de la calidad del producto.

Además, el color de la corteza ha de ser amarillento. Nunca blanco: si así fuera, querría decir que la grasa no ha sido curada (o sea, oxidada) suficientemente.

 

7. Las grasas dejan huella

Si presionamos ligeramente con el dedo sobre la corteza amarilla se debe hundir con cierta facilidad. Lo mismo ocurre si deslizamos el dedo a través de esa superficie, dejando una huella profunda y visible. Esta característica es exclusiva del jamón de bellota, ya que las grasas que el animal produce cuando metaboliza este fruto son más flexibles que si se alimenta de pienso. La bellota es lo mejor para el cerdo, además de crear unas grasas que son muy beneficiosas para el ser humano (sorprendentemente, de características parecidas al aceite de oliva).

 

8. Calidad desde el origen

El cerdo ibérico de bellota sólo se cría en las dehesas, que son unos bosques claros de arbustos, encinas y alcornoques. Sólo existen 4 zonas en el mundo que tienen denominación de origen: la sierra de Huelva, Los Pedroches (en provincia de Córdoba), Guijuelo (77 municipios de Salamanca) y la Dehesa de Extremadura. Los mejores jamones y paletas proceden de uno de estos 4, como tiene que figurar claramente en el etiquetado.

 

9. Busque las ofertas, que no las gangas

En el jamón, como en todo, las ofertas también existen. Un fabricante o vendedor puede querer potenciar una línea de su marca en un momento concreto, o, por el motivo que sea, puede necesitar modificar su stock en un sentido o en otro. Esto no tiene por qué significar una disminución en la calidad. Así es como surgen las ofertas, y está muy bien aprovecharse de ellas porque podemos conseguir el mismo producto a un precio mucho más conveniente. Eso sí, lo mejor no es barato, por lo que desconfíe siempre de las gangas. El buen jamón tiene su precio.

 

10. Siempre hay alternativas

Que el jamón ibérico de bellota sea el mejor no quiere decir que sea el único. Si su precio le resulta elevado, siempre puede encontrar una alternativa ligeramente inferior y más económica. Hay épocas en las que las sequías, el clima o las vicisitudes propias de la naturaleza hacen que una dehesa no alcance para alimentar en exclusiva al cerdo. Un aporte adicional de piensos no tiene que significar una calidad baja. Las calidades son las siguientes (en orden decreciente): 

  • Ibérico de bellota: alimentación exclusiva en la libertad de la dehesa.
  • Ibérico de recebo: alimentado en la dehesa, su peso no ha sido suficiente y se termina de criar con piensos.
  • Ibérico de cebo campo: aunque se cría en la dehesa, su alimentación es fundamentalmente de piensos.
  • Ibérico de cebo: criado en un cebadero con alimentación exclusiva de piensos.

 Como se ve, hay 3 características fundamentales: la raza (ibérica), la alimentación y la movilidad (libertad o no).

 

…y 11. Sobre todo, confíe en su criterio

La responsabilidad de comprar es sólo de la persona que compra. Cuando uno desea algo bueno ha de investigar por sí mismo, probar, tocar, oler, degustar. Tenga su propio criterio, que no le venda nadie su moto. Estudie la información que tenga y decida en lo que más le convenza. De los errores se aprende: no hay mejor escuela que haberse equivocado. Y si tiene alguna duda, pregunte: en Natural Larder estamos para ayudarle.